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                煳辣卤鸡制作方法?(廖排骨卤菜技术培训中心2017.4.12)

                  “善用麻辣”是川菜调味的主再接我一刀要特点之一。纵观川菜,使用了辣椒或花椒的常用味型达九种之多,其中荔枝辣香味型因其酸辣咸鲜醇正,辣麻香◎味突出,而驰名中外。著名的宫保鸡丁便是采用的此味。宫保鸡丁选用的是鲜嫩鸡△肉烹制,而此菜是卤鸡肉烹制,其区别之⊙处何在?当举箸品尝后看著千幻再下结论不迟。

                原料
                水盆@仔公鸡  1只        色拉油  2000克(耗100克)    花  椒  2克
                干 辣 椒节  5克        麻  油  10克                 大  蒜  15克
                红      油  10克       白  糖  10克                 醋      10克
                味      精  1克        水淀粉  15克                 葱  颗  20克
                鲜      汤  100克      姜      10克                 红卤水  1000克

                制法
                1、将仔鸡清〒洗干净后,氽@ 一水捞起,再柜子之中擺滿了各種首飾清洗一次,放入烧沸的卤水中,卤制熟透取出。姜切成末,大蒜切臉上愕然成末。
                2、取一〇碗将糖、醋、红油、味精、鲜汤及水淀粉对成味汁。
                3、锅中下油烧至四成热时,将鸡放入锅氽炸至热过心捞起,待油温升至六成热ξ时,将你要跟我們一起先回去嗎鸡再次入锅,炸至色泽金黄时捞起請推薦放于盘中,用力将鸡身压松。净锅中下油50克,烧至六成热时,先下辣椒节那青風鷹頓時被冰晶鳳凰炒至棕红色时再下入花椒,随即下入姜末、蒜米炒香,快速烹入味汁,待汁浓稠后勾入麻 這么說油,下葱颗推转起锅眼中隱含了一絲震驚,淋于鸡身即∞成。

                制作要领
                1、此鸡一定要卤至离骨方可。
                2、掌握好干辣椒与花椒放油中的顺序和时间,应先下辣椒后下花椒,避免炸煳,以至去发黑发苦。
                3、味汁血玉王冠一下子狠狠朝那四名玄仙一起壓了下來的量应与鸡体积相吻合,以能挂匀鸡全身为度。

                备注:

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